Качество молока. Реферат.

Страница: 1 из 1
<-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко—единственный продукт питания в-первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И.П.Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в3—4раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона(1000калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000калорий*).
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится в среднем около300дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые5—7дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за10—15дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.
В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются иорга-нолептическиесвойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров в первые5—7дней после отела(молозивное)и за8—10дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти5тыс. животных с удоем около4тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. ОтклоМежду породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли1,3%, жира— 0,9, белка— 0,6,а по количеству лактозы— 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательскогомолоч-
ногоинститута(ВНИИМИ)было проведено исследование молока, поступившего на220предприятий молочной промышленности 55зон РСФСР и12союзных республик. Всего было исследовано около80тыс. образцов молока, составляющего около25—30%общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке3,55%колебания были в пределах3.36—3,86%, т.е.на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13°А при колебаниях от2,96до3,30°А. Показатель плотности молока равнялся в среднем1,0283 (23,3°А) при колебаниях от27,4до29,4°А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось11,93%с колебаниями от11,60до 12,36°А.
Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придаюткремовато-желтыйцвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.
Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.
При распаде в организмеПри распаде в организме1гбелков выделяется4,0ккал,1 г углеводов— 3,75и1г жиров— 9ккал тепловой энергии.
Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.
Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория—количество тепла, необходимое для нагревания1л воды на1°С.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса—из кобыльего,шубата—
КАК ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОКО
Молоко образуется в молочной железе—вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины—левую ийравую.Каждая половина делится на четверти—две передние ид^везадние (рис.1).От каждой четверти отходит сосок.Чет-верТи(доли) вымени между собой не сообщаются, а потому часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны (табл.2).
Таблица2
Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.
Размеры и форма (рис.2)вымени, в том числе и сосков (рис.3),зависят от породы, возраста, периода лактации и физиологического состояния коровы.
Молоко вырабатывается железистой тканью вымени, состоящей из пузырьков—альвеол, видимых лишь под микроскопом. Чем больше железистой ткани, а следовательно, и альвеол, тем выше продуктивность коровы.
Из альвеол молоко поступает в мелкие протоки, которые, соединяясь в более крупные, заканчиваются цистерной. Цистерн в вымени четыре, по числу самостоятельных желез, расположенных над сосками. Полости альвеол, молочных ходов, протоков и цистерн составляют вместимость вымени. Молоко в нем образуется непрерывно в течение суток. Вымя может вместить20л молока и более, причем90%приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только10%его находится в крупных молочных протоках и цистернах.
Образование молока и, в частности, синтез его составных веществ связаны с физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация, стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам приносит к вымени вещества, необходимые для образования молока. Артерии расположены глубоко; вены же, по которым
кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития молочных вен судят о продуккровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития молочных вен судят о продуктивности коров.
Железистая ткань вымени обладает способностью отбирать из протекающей через него крови лишь те вещества, которые необходимы для образования (синтеза) молока.
Сравнивая составные вещества крови и молока, ученые сделали вывод, что для образования молока имеет значение не только химический состав и содержание питательных веществ в кормах, но и синтез составных веществ молока в самом вымени. Следовательно, хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его принимают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы внутренней секреции, а точнее—весь организм животного.
Корова со средним удоем2500кг за лактацию выделяет с молоком около100кг жира,85 —белков,125 —молочного сахара, 17кг минеральных солей; всего около320кг сухих веществ. Часто, особенно у высокопродуктивных животных, масса сухих веществ молока, выделенных за лактацию, превышает массу самой коровы. Ясно, что все эти вещества корова должна получить из кормов, и если их недостаточно, то снижается удой и ухудшается состав молока.
Лактация начинается после отела, а поэтому необходимо знать, когда он произойдет. Период стельности у коров продолжается 9 месяцев— 280—285дней. Зная время плодотворной случки или искусственного осеменения, по календарю стельности определяют время (число, месяц) отела.
2-II
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность,редуктазнаяпроба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе—.это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном (рис.15),чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ13264—70молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, коII —слегка заметен и кIIIгруппе, если осадок ясно заметен.
Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.
Под кислотностью понимают число миллилитров0,1н.раствора щелочи, которое надо внести вПод кислотностью понимают число миллилитров0,1н.раствора щелочи, которое надо внести в10мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на10,чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока16—17°Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др.
В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.
При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.
Бактериальнаяобсемененностьмолока определяется при помощиредуктазнойпробы.Редуктаза—фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в
него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечиватьметиленовуюсиньку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тембольше в молокередуктазы,а следовательно, и бактерий. Этимсвойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальнойобсемененностимолока (табл.5).
Таблица5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССА МОЛОКА ПО БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ

Продолжительность обесцвечиванияметиленовойсиньки
Количество бактерий в 1 мл молока, млн.
Качество молока
Класс

стандартный метод
ускоренный метод

Страница: 1 из 1
<-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка