РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 2 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

15-16
П Е Р Е Р Ы В



16-17
52
21
63
21
42
147

17-18
52
21
63
21
42
147

18-19
57
23
69
23
46
161

19-20
57
23
69
23
46
161

20-21
52
21
63
21
42
147

21-22
40
16
48
16
32
112

ВСЕГО
546
220
660
220
440
1540



Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Qусл.бл.= Qбл.* K, (3)

где Qусл.бл.– количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Qбл.– количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.


Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день




Процентное соотношение
Количество блюд



1
2
3
4
5

Фирменные блюда

Вырезка шпигованная

10
40
1,2
48

Холодные блюда

100
245



Рыба под майонезом

10
25
2,0
50

Ветчина с хреном

10
25
1,0
25

Сыр голландский

10
25
0,4
10

Салат из свежих огурцов и помидоров

15
37
1,0
37

Салат «Весна»

10
25
1,2
30

Винегрет овощной

5
12
1,1
13

Салат мясной

10
25
2,0
50

Сметана

10
25
0,2
5

Творог со сметаной и с сахаром

10
25
0,4
10

Ацидофилин

10
25
0,2
5

Первые блюда

100
46



Бульон из кур

50
23
1,2
28

Солянка сборная мясная

50
23
1,8
41

Вторые блюда

100
400



Треска запеченная с яйцом

10
40
2,3
92

Судак жареный во фритюре

5
20
1,5
30

Бифштекс рубленный

10
40
0,8
32

Лангет

10
40
0,7
28

Гуляш мясной

5
20
0,7
14

Котлеты картофельные

10
40
1,5
60

Запеканка рисовая

10
40
0,8
32

Омлет натуральный

15
60
0,4
24

Пудинг творожный

5
20
0,5
10

Сырники из творога

10
40
0,9
36

Сладкие блюда

100
139



Кисель из клюквы

15
21
0,3
6

Мусс яблочный

25
35
0,7
25

Гренки с грушами

25
35
0,5
18

Салат фруктовый

35
49
1,3
64

Горячие напитки

100
104



Чай с лимоном

40
42
0,2
8

Кофе с коньяком

40
42
0,1
4

Какао

20
21
0,2
4

Холодные напитки

100
334



Морс клюквенный

30
100
0,3
30

Напиток лимонный

30
100
0,3
30

Коктейль молочный

40
134
0,3
40

Мучные кондитерские изделия

100
315



Пирожки с грибами и луком

30
95
0,6
57

Пирожки с изюмом

30
95
0,6
57

Языки слоеные

40
126
0,6
76

Гарниры

100
200



Картофель отварной

30
60
0,6
36

Картофель жареный

30
60
1,1
66

Гречневая каша

25
50
0,1
5

Клецки

15
30
1,5
45

ИТОГО


1281



Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день




Процентное соотношение
Количество блюд



1
2
3
4
5

Холодные блюда и закуски

100
220



Канапе с сыром

20
44
0,5
22

Канапе с ветчиной

20
44
0,5
22

Валованы с икрой лососевой зернистой

10
22
0,4
18

Салат крабовый

30
66
1,8
119

Салат из свежих огурцов

20
44
0,4
17

Блюда «Гриль»

100
660



Цыпленок «Гриль»

30
198
0,7
139

Сосиски по – охотничьи

15
99
0,4
40

«Венские» сосиски

15
99
0,6
60

Телятина по – монастырски

20
132
1,8
238

Палтус «Гриль»

10
66
1,2
79

Шашлык из осетрины

10
66
1,5
99

Сладкие блюда

100
220



Лимоны с сахаром

30
66
0,3
20

Персики консервированные

30
66
0,2
13

Маковый пудинг

15
33
0,6
20

Брусника с сахаром

25
55
0,3
17

Горячие напитки

100
220



Чай с сахаром

60
132
0,1
13

Кофе черный

40
88
0,1
9

Алкогольные напитки, пиво

100
440



Джин с тоником

15
66
0,2
14

Водка «Амрита»

10
44
0,2
9

Пиво «Золотое»

50
220
0,1
22

Пиво «Купеческое»

25
110
0,1
11

ИТОГО


966


На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.


4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей скл адских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара
Ед. измерения
Норма на 1 человека
Количество товара на день
Всего




кафе
гриль-бар
кафе
гриль-бар


Холодные напитки:

л
0,09
0,09
33,39
49,14
82,53

в том числе

- фруктовая вода

л
-
0,02
-
10,92
10,92

- минеральная вода

л
0,02
0,02
7,42
10,92
18,34

- натуральный сок

л
0,03
0,02
11,13
10,92
22,05

- напиток собственного производства

л
0,04
0,03
14,84
16,38
31,22

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г
75
75
27825
40950
68775

в том числе

- ржаной

г
25
25
9275
13650
22825

- пшеничный

г
50
50
18550
27300
45850

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

шт
0,85

0,55
315,35
300,3
615,65

Конфеты, печенье

кг
0,03
0,03
11,13
16,38
27,51

Фрукты

кг
0,03
0,03
11,13
16,38
27,51

Вино-водочные изделия

л
0,1
0,01
37,1
54,6
91,7

Пиво

л
0,05
0,05
18,55
27,3
45,85

Табачные изделия

пачка
-
0,095
-
52
52




     Страница: 2 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка