РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 7 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 






В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,(17)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу– условное время работы машины, определяется по формуле:

tу= T * у,(18)

Для картофелеочистительной машины tу= 3,5; для овощерезки tу= 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

tф= G / Q, (19)
ф= tф/ T, (20)

где tф- фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
ф– коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф=62,8 / 125 = 0,5 ч., ф= 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф=77 / 50 = 1,5 ч., ф= 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

Lст= rр* l, (21)

где Lст- расчетная длина стола, м;
rр– количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19
Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке
Количество, кг
Норма расхода воды,
Оборачиваемость ванн за смену

 Коэффициент заполнения ванн
Расчетный объем ванн, дм3

Корнеплоды
73,2
2
14
0,85
18,4

Зелень
7,3
5
14
0,85
3,6

ИТОГО
-
-
-
-
22



К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.


Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования
Марка/тип оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования
Площадь, занятая оборудованием, м2




длина
ширина
высота



Стол производственный

СПММ-1500
1500
840
860
1
1,26

Стол производственный

СПСМ-1050
1050
840
860
1
0,8

Ванна моечная

ВМ-1
840
840
860
2
1,4

Машина для очистки картофеля

МОК-125
530
380
835
1
0,2

Машина для резки овощей

МРО-50-200
530
335
480
1
0,17

Раковина

500
500
860
1
0,25

ИТОГО




4,08


Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2


5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21
Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий
Количество в день

Бульон из кур
23

Солянка сборная мясная
23

Треска запеченная с яйцом
40

Судак жареный во фритюре
40

Бифштекс рубленный
20

Лангет
40

Гуляш мясной
40

Котлеты картофельные
40

Запеканка рисовая
40

Омлет натуральный
60

Пудинг творожный
20

Сырники из творога
40

Вырезка шпигованная
40

Чай с лимоном
42

Кофе с коньяком
42

Какао
21

Картофель отварной
60

Картофель жареный
60

Гречневая каша
50

Клецки
30


 График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:


час= час/ обед (ужин), (22)

где час– удельный вес реализации блюд за каждый час;
час– количество посетителей за каждый час, чел.;
обед(ужин)– количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас= Qобед (ужин)* час, (23)

где Qчас– количество блюд, реализуемых за час;
Qобед (ужин)– количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.


Таблица 22
График реализации блюд в зале

Наименование блюд
Количество блюд в день
Количество блюд в обед
Часы реализации
Количество блюд на ужин
Часы реализации




10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16


17-18
18-19
19-20
20-21
21-22




Коэффициент пересчета


Коэффициент пересчета




0,07
0,14
0,23
0,23
0,21
0,12





Количество блюд, реализованных за час


Количество блюд, реализованных за час



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15



Первые блюда



Бульон из кур
23
23
2
3
5
5
5
3
-
-
-
-
-
-



Солянка сборная мясная
23

23

2
3
5
5
5
3
-
-
-
-
-
-



Вторые блюда



Треска запеченная с яйцом
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Судак жареный во фритюре
20
13
1
2
3
3
3
2
7
2
3
1
1
-



Бифщтекс рубленый
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Лангет
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Гуляш мясной
20
13
1
2
3
3
3
2
7
2
3
1
1
-




     Страница: 7 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка