РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 8 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

Котлеты картофельные
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Запеканка рисовая
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Омлет натуральный
60
39
3
5
9
9
8
5
21
5
9
3
2
1



Пудинг творожный
20
13
1
2
3
3
3
2
7
2
3
1
1
-



Сырники из творога
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Вырезка шпигованная
40
26
2
4
6
6
5
3
14
4
6
2
1
1



Горячие напитки



Чай с лимоном
42
27
2
4
6
6
6
3
15
4
7
2
2
1



Кофе с коньяком
42
27
2
4
6
6
6
3
15
4
7
2
2
1



Какао
21
14
1
2
3
3
3
2
7
2
3
1
1
-



Гарниры



Картофель отварной
60
39
3
5
9
9
8
5
21
5
9
3
2
1



Картофель жареный
60
39
3
5
9
9
8
5
21
5
9
3
2
1



Каша гречневая
50
32
2
4
7
7
7
4
18
5
8
3
2
1



Клецки
30
19
1
3
4
4
4
2
11
3
5
2
1
1


Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.


Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

1=  [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)

где 1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100, (25)

где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

2= 1* К1, (26)

где К1– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.

Таблица 23
Расчёт численности производственных работников горячего цеха



Наименование блюда

Количество
блюд за день
Коэффициент трудоёмкости
Количество времени, сек

1
2
3
4

Бульон из кур

23
1,2
2800

Солянка сборная мясная

23
1,8
4100

Треска запеченная с яйцом

40
2,3
9200

Судак жареный во фритюре

20
1,5
3000

Бифщтекс рубленый

40
0,8
3200

Лангет

40
0,7
2800

Гуляш мясной

20
0,7
1400

Котлеты картофельные

40
1,5
6000

Запеканка рисовая

40
0,8
3200

Омлет натуральный

60
0,4
2400

Пудинг творожный

20
0,5
1000

Сырники из творога

40
0,9
3600

Вырезка шпигованная

40
1,2
4800

Чай с лимоном

42
0,2
800

Кофе с коньяком

42
0,1
400

Какао

21
0,2
400

Картофель отварной

60
0,6
3600

Картофель жареный

60
1,1
6600

Каша гречневая

50
0,1
500

Клецки

30
1,5
4500

ИТОГО


64300


Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (2) составляет 2 человека.


Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк= V1* n / K, (27)

где Vк– объем котла, дм3;
V1– норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд
Норма на 1 порцию, дм3
Коэффициент заполнения котла
Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки
Рассчитанный объем, дм3
Принятый объем, дм3

1
2
3
4
5
6

Бульон из кур

0,25
0,85
10
2,94
4

Солянка сборная мясная

0,25
0,85
10
2,94
4

Соус красный основной

0,075
0,85
12
1,05
2

Соус сметанный

0,075
0,85
24
2,11
4

Соус молочный

0,075
0,85
6
0,52
2

Чай с лимоном

0,2
0,85
12
2,82
4

Кофе с коньяком

0,2
0,85
12
2,82
4

Какао

0,2
0,85
6
1,41
4




     Страница: 8 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка