Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям) содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколько больше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8]
Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми, у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса. Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова 19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 – 3,5.
По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и жирным рыбам.
Таблица 4.2
Химический состав частей тела темного окуня
|
Период лова
|
Вес рыбы, г. |
Пределы содержания, % |
|
520
|
76,1/76,7 |
4,1/7,4 |
15,5/17,9 |
1,3/1,8 |
Июль-август |
170/570 |
72,0/75,6 |
6,9/11,3 |
15,1/17,3 |
1,1/1,2 |
Сентябрь |
280/470 |
72,0/74,6 |
4,0/10,2 |
17,0/20,4 |
0,8/1,0 |
|
Апрель
|
Голова, плавники, кости |
|
170/570
|
63,8/70,0 |
4,8/16,4 |
10,7/13,3 |
4,4/8,8 |
|
170/570
|
64,4/70,0 |
6,8/18,4 |
12,9/17,6 |
0,4/1,1 |
|
280/470
|
70,1 |
7,3 |
14,4 |
0,9 |
Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы. В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2% жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%.
По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9]
Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет следующие физико-химические константы:-- 1,4754 – 1,4863, число омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8]
Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные миграции. [9]
Таблица 4.3
Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %
|
Сезон вылова
|
Влага |
Жир |
Белок |
Зола |
Весна |
81,0 |
0,4 |
16,6 |
1,4 |
Осень |
80,7 |
0,7 |
16,9 |
1,4 |
|
Весна
|
80,8 |
0,6 |
17,1 |
1,3 |
Осень |
80,0 |
1,3 |
17,3 |
1,2 |
|
Весна
|
76-82 |
0,7-2,6 |
15-19 |
1,0-1,8 |
В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов, находится большое количество витамина А.
Таблица 4,4
Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.
|
Внутренний орган
|
Содержание витамина, и. е. |
|
В 1г. жира из печени или внутренности
|
В пересчете на 1 кг. Рыбы |
Печень |
1090 - 12600 |
9580-39440 |
Желудок и кишечник |
1050 – 1090 |
8160 - 9770 |
В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности , которые содержат значительное количество витамина А.
Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А.
Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. %
В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.
Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]
Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др.
В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8]
Таблица 4.5
Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня
|
В мг % сырого вещества
|
В мг % сухого вещества |
|
K
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
Mn |
Cu |
Co |
Mo |
J |
|
120
|
15 |
17 |
120 |
7,3 |
745 |
350 |
18,5 |
10,5 |
613 |
У темного окуня был исследован химический состав головы, плавников, внутренностей, печени. Материал для исследований был заготовлен от рыб различных размеров и веса (от 0,2 до 1,2), добытых в различные периоды года от февраля до сентября).
Таблица 4.6
Химический состав несъедобных частей тела темного окуня, %
|
Части тела
|
Влага |
Жир |
Белок |
Зола |
Голова |
66,7 |
11,5 |
19,8 |
8,0 |
Позвонки и плавники |
60,3 |
9,7 |
17,9 |
11,9 |
Внутренности |
69,8 |
12,6 |
15,8 |
1,8 |
Печень |
61,6 |
17,1 |
21,3 |
20,3 |
Гонады |
82,7 |
5,2 |
10,5 |
1,3 |
Состав и использование основных частей окуня.
Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки.
В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества – ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).
В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.
Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром. Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах (9,4 –12,5%)
Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин, пепсин, липазу и амилазу.
По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.
Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.
В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 –550С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12]
4.1 Технические требования.
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы.
1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке.
2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:
а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде
б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности,
в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.
г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
3. особенности разделки некоторых рыб.
а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок.
б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны.
в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка
г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой.
д) Сом крупный выпускается только потрошенным.
е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1 октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря
ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.
4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10до плюс 50С
5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.
Таблица 4.6
Требования к качеству охлажденной рыбы
|
Наименование показателя
|
Характеристика |
1. Внешний вид |
Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски , жабры от темно красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля – багрово красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного окрашивания; у осетровых – незначительные кровоподтеки; у морского окуня – допускается изменение окраски поверхности до бледно розовой или частичное побледнение поверхности. |
2. Разделка |
Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. |
3. Консистенция |
Плотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая. |
4. Запах |
Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. |
